Ihr Warenkorb ist leer
FOTO-CREDITS: Florian Touzet
Nach mehreren Jahren als Korrespondentin in Mexiko lässt sich Alix Hardy in Marseille nieder. Sie ist ausgebildete Journalistin, entscheidet sich jedoch für einen kompletten Neuanfang – in der Küche. In den kulinarischen Handgriffen entdeckt sie eine andere Art des Erzählens – diesmal mit den Händen –, indem sie Verbindungen zwischen Aromen, Regionen und Geschichten webt.
Von Mai bis Juli ist sie als Residentin bei Sessùn Alma, wo sie eine präzise und sonnige Küche entfaltet, inspiriert vom Mittelmeer und Mexiko. Ihr Ansatz ist engagiert und handwerklich geprägt – sie feiert Pflanzen, handwerkliches Können und Menschlichkeit.
Du bist für drei Monate – von Mai bis Ende Juli – bei Sessùn Alma in Marseille zu Gast. Was bedeutet diese Residenz für dich in deiner jetzigen Laufbahn?
Bei Sessùn Alma zu sein, ist für mich die Möglichkeit, mit Feinheit zu kochen. Alles an diesem Ort ist auf Zartheit, Handarbeit, Langsamkeit und Handwerk ausgerichtet. Das inspiriert zu einer Küche, die ich präzise und sensibel gestalten möchte. Ein weites Feld! Der Weg zur eigenen Küche ist sehr lang – und ich bin mir nicht sicher, ob ich dieses Ziel je vollständig erreichen werde. Aber ich sehe Sessùn Alma als ein Labor, in dem ich mit großer Freiheit experimentieren und vielleicht besser verstehen kann, was sich in mir ausdrückt, wenn ich koche.
Dein Werdegang ist ungewöhnlich – zwischen Journalismus und Kochen. Wie haben sich diese Wege miteinander verwoben, um deine heutige Karriere als Köchin hervorzubringen?
Ich habe mich nach einer ersten Karriere im Journalismus der Küche zugewandt. Als ich nach mehreren wunderbaren Jahren als Korrespondentin in Mexiko nach Marseille zurückkam, konnte ich mir nicht vorstellen, hier ganz von vorne ein Netzwerk aufzubauen. Also habe ich genau das getan – von vorn angefangen, aber in der Küche. Das war ein Wunsch, den ich schon lange hatte, aber mir nie erlaubt habe, umzusetzen. Heute weiß ich: Diese beiden Berufe ergänzen sich für mich sehr gut. Ich plane, in Marseille eine Kantine mit integrierter Buchhandlung zu eröffnen – mit einem Fokus auf Kochbücher und Literatur, die sich mit Küche und Ernährung auseinandersetzt. Auch wenn es den festen Ort noch nicht gibt, existiert das Projekt bereits in mobiler Form unter dem Namen Bouche – kulinarische Buchhandlung, mit einer feinen Auswahl gebrauchter Kochbücher und regelmäßig stattfindenden Kochworkshops.
Deine Küche ist stark vom Mittelmeer und von Mexiko inspiriert. Wie koexistieren diese beiden so unterschiedlichen und sonnigen Regionen in deinem kulinarischen Schaffen?
Als ich nach dreieinhalb Jahren aus Mexiko zurückkam, wurde ich hier ständig gefragt, ob ich mexikanisch kochen oder einen Taco-Stand eröffnen würde. Das hat mich irritiert, denn obwohl ich dort eine unglaubliche Küche und ein großartiges Terroir entdeckt habe, fühlte ich mich nicht berechtigt, dieses kulturelle Erbe zu übernehmen – es gehört mir nicht. Inzwischen habe ich einen Weg gefunden, meine Erinnerungen einzubinden: Wenn ich nach Mexiko reise, bringe ich ein paar Zutaten mit, die für mich nach Mexiko schmecken – wie Chilis oder blauen Mais – und integriere sie in eine Küche, die hier verwurzelt ist. Eine Küche, die für mich in dieser Region wirklich Sinn ergibt.
Du bist während einer besonders reichen Jahreszeit im Süden Frankreichs vor Ort. Welche Produkte und Wünsche leiten deine Küche in dieser Zeit?
Diese Zeit ist kulinarisch wirklich ein Genuss in dieser Region. Nach sechs Monaten Schmoren und Rösten ist jetzt die Zeit für Frisches, Rohes und Knackiges. Ich habe eine endlos lange Liste an Rezepten für die ersten Freilandtomaten, auf die ich sehnsüchtig warte. Ich träume von Pflaumen, um ihren intensiven Saft zu nutzen. Und gerade jetzt blühen alle Bäume – das bedeutet: die Freude des Wildsammelns ist zurück, bevor die große Sommerhitze kommt!
Sessùn ist ein Haus, das viel Wert auf Handgriffe, Handwerk und Know-how legt. Gibt es in der Küche bestimmte Gesten, die für dich wie Rituale oder eigene Formen des Handwerks wirken?
In den Küchen, in denen ich gelernt habe, habe ich fast ausschließlich mit sehr rohen, unverarbeiteten Produkten gearbeitet – alles wurde von Grund auf gekocht. Wenn ich einmal mit vorverarbeiteten Zutaten gearbeitet habe, hatte ich das Gefühl, zu schummeln! Für mich ist Kochen ein vollwertiges Handwerk. Wenn man diese Dimension wegnimmt, fühlt es sich an, als würde man nur leblose Materie zusammenfügen.
Deine kulinarische Sprache wirkt sehr frei, aber auch engagiert: Gemüse steht im Mittelpunkt, die Auswahl ist präzise, die Würze direkt. Was bedeutet es für dich heute, „engagiert zu kochen“?
Für mich bedeutet engagiert zu kochen in erster Linie: menschlich zu kochen. Und das ist, glaube ich, heute die größte Herausforderung. Ich hatte das Glück, in Küchen zu lernen, in denen die Auswahl der Produkte immer tadellos war – mit Köchinnen, die bewusst bestimmte Produzentinnen, Landwirtinnen und Handwerkerinnen unterstützten. Ich konnte mit einer Vielzahl an hochwertigen Produkten arbeiten – Gewürzen, Kräutern, Pflanzen mit außergewöhnlichem Geschmack und Herkunft. Mein erstes Jahr in der Küche war wie ein ständiger Neuanfang: Mit jeder Saison wechselte die Palette an Obst und Gemüse – und ich entdeckte Aromen, die es in meinem bisherigen Repertoire nicht gab. Dieses Engagement ist wichtig – und in Marseille leben es viele. Aber der große Kampf, der noch bevorsteht, ist die Trennung zwischen Spitzenküche und übergriffigen Arbeitsbedingungen. Zu viele Küchen funktionieren immer noch nach dem „harten“ Prinzip. Es ist wichtig zu erkennen, dass der Druck auf Küchenchefs in einer angespannten Branche solche Verhaltensweisen fördert – und dass es schwer ist, sich dem entgegenzustellen. Aber es ist entscheidend, weiter zu sagen: Es geht auch anders. Kein noch so großartiges Gericht der Welt rechtfertigt es, das Team, das es zubereitet, zu überfordern oder zu verletzen.
Sessùn Alma ist sowohl Restaurant als auch Lebensraum. Was reizt dich daran, einen solchen Ort – an der Schnittstelle zwischen Publikum und Bedürfnissen – kulinarisch zu nähren?
Kochen ist schön – aber für mich verliert es schnell seinen Reiz, sobald der rein technische Zauber vorbei ist. Ich koche, um zu teilen, was ich tue, um Austausch zu ermöglichen.
Ich liebe es, als Köchin Teil eines Ortes zu sein, der schon aus einem anderen Grund lebt und vibriert. Ich habe fast immer hybride Orte gewählt: Restaurant-Laden bei L’Idéal, Café-Kantine-Gemüsehandlung bei Zinzin – und jetzt bei Alma, wo sich Boutique, Handwerk und Mittagsrestaurant begegnen.
Und zum Schluss: Wenn du deinen Sommer in Marseille in einem einzigen Bissen, einem Geruch oder einem Gericht erzählen müsstest – was wäre es?
Das Feigenblatt. Es steht im Sommer auf jeder Speisekarte, weil man es überall in Marseille findet. Zart und grün im Frühling, rau und dunkel am Ende des Sommers – es verströmt einen charakteristischen Duft, den man nicht überriechen kann, wenn man am späten Nachmittag spazieren geht, wenn die Sonne sinkt und die Pflanzen im Schatten ihre Düfte freigeben.
Ich habe daraus ein Marshmallow gemacht – mit grünen und Kokosnoten – serviert in einem Sud aus Erbsensirup, um genau diesen sehr kurzen Moment einzufangen, in dem Frühgemüse auf die ersten Vorboten des Sommers trifft.
Entdecke den Look von Alix Hardy
