Megan Moore

Meine Wurzeln werden immer in Schottland liegen. Mein Arbeitsaufenthalt in der Region zwischen den Trossachs und den Inneren Hebriden war wahrscheinlich eine der schönsten, aber auch schwersten Zeiten meines Lebens: Ich war damals 21 und es war mein erstes Jahr als Köchin. Es gibt dort eine Straße, die „The rest" heißt und die ich aus Dankbarkeit mindestens zweimal pro Woche befahren habe. Sie heißt so, weil die Reisenden früher an dieser Stelle anhielten und dafür dankten, den Gipfel des steilen Anstiegs unversehrt erreicht zu haben, bevor sie ihre Reise schließlich fortsetzten. Ich bin mir nicht sicher, ob mir „The rest“ damals Ruhe beschert hat, aber dankbar bin ich für diese Zeit rückblickend auf jeden Fall.

Mit 19 bin ich allein nach Mexiko gereist, nach Guadalajara und Mexiko City. Ich habe mich in das Land verliebt, die Menschen und die Kultur sind von einer Liebe zum Alltag geprägt, die sich schnell auf einen selbst überträgt. Und das Leben dort dreht sich um landwirtschaftliche Arbeit, Kochen und die gemeinsame Einnahme der Mahlzeiten. Man isst nicht einfach nebenher, während man arbeitet, wie es in der westlichen Kultur oft der Fall ist. Nimmt man nur als Beispiel so etwas Einfaches wie Mais, so hat er eine wunderschöne Geschichte und sie haben Hunderte Methoden gefunden, ihn zu verwenden. Es ist eine Esskultur, in der man sich für die Zubereitung der Gerichte bewusst die nötige Zeit nimmt.

Ich liebe frische Gewürze. Im Winter sorgen grüne Rübenblätter für einen herrlich pfeffrigen Geschmack, im Herbst setze ich auf Meerrettich und im Sommer gibt es die besten scharfen Peperoni. Es macht Spaß, in den verschiedenen Jahreszeiten oder Ländern als Alternative nach vergleichbaren Zutaten zu suchen. Ich habe meine Begeisterung dafür durch die Arbeit mit Santiago Lastra, Chefkoch und Besitzer des Kol in London entwickelt.

Ich finde Wintergemüse wirklich toll. Die Zubereitung erfordert ein bisschen mehr taktisches Geschick, aber wenn man sich die nötige Zeit nimmt, ist auch der Winter eine angenehme Jahreszeit für das Kochen. Ich denke, man sollte stets seine Umgebung in seine Überlegungen miteinbeziehen und darüber nachdenken, wie man mit dem, was man zur Verfügung hat, jemandem ein Lächeln ins Gesicht zaubern kann.

Das Gericht, das man unbedingt probieren sollte, ist kein Gericht von mir, sondern ein Gericht, das jeder mindestens einmal im Leben gegessen haben sollte: Aguachile. Das erste Mal, dass ich von Aguachile hörte oder es probierte, war vor etwa 5 Jahren, als ich mit Santiago an einem Pop-up-Restaurant in Soho arbeitete. Das Gericht bestand aus sehr fein geschnittenen Rübenscheiben und Forelle mit Kürbis-Aguachile, für mich eine echte Offenbarung. Es war ein Gefühl und ein Geschmack in einem, ein wirklich lebhafter Geschmack. Ich ging dann nochmal für zwei Monate zurück nach Mexiko. Dort habe ich das Gericht noch zweimal gegessen. Einmal in Guerrero als klassisch zubereitetes grünes Aguachile, das mich wirklich umgehauen hat, weil es so wahnsinnig scharf war. Das zweite Mal dann im Alfonsina. Das war ein wunderbares Aguachile mit frischer Kokosnuss in Cremeform und Oaxaca-Garnelen. Die zwei Zubereitungen waren völlig unterschiedlich, zeichneten sich aber beide durch eine unglaubliche Frische und Lebhaftigkeit aus.

Sessùn Alma ist ein wunderschön gestalteter Raum, in dem es sich gut arbeiten lässt. Die Marke und der Raum spiegeln den Lifestyle, den Sessùn Alma repräsentiert, sehr gut wider: erdig und anmutig zugleich, aber dennoch praktisch mit einem Schwerpunkt auf qualitativ hochwertigem Design.